מאמר זה עוסק בהבדלים ובמושגים, יין יבש, חצי יבש, חצי מתוק ומתוק. בנוסף, מאמר זה ידון בהבדלים שבין יין זני לעומת יין רב-זני, (בלנד / ממסך), וידון במושגי ייסוד נוספים בסיסיים אשר תורמים להבנת מבנה היין.

תהליך ייצור היין ביקב, מתחיל ביום הבציר.  הענבים נבצרים עם שחר, ומועברים ליקב.  (הכוונה לייצור היין במבנה היקב, תהליך ייצור היין בכללותו, מתחיל עם גידול הענבים על אדמת הכרם).
כאשר הענבים מגיעים אל היקב, הם מוכנסים אל מכונה שנקראת קראשר CRUSHER , כשמו כן הוא, עושה קראש לענבים, מפריד את הענבים מהשזרה, פותח ומפריד אותם. 

ביין אדום, עם סיום עבודת הקראשר, כל עיסת הענבים המעוכים, עם הקליפות והחרצנים, מועברים אל מיכלי התסיסה. ביין לבן, ברוב המקרים, הענבים הירוקים עוברים למסחטה, מכונה בשם "פרס" PRESS לסחיטה והפרדת הקליפות והחרצנים מהתירוש, ומשם, רק התירוש, ללא הקליפות והחרצנים, מועברים אל מיכלי התסיסה.

ביין אדום, כל הצבע של היין מגיע מהקליפות, ולכן יש חשיבות וצורך בקליפות ובכל חלקי הענב, כולל חרצנים. ביין לבן, אין שימוש בפיגמנטציית צבע. 

מיכלי התסיסה הם מיכלי נירוסטה עם דופן כפולה, בדופן הכפולה ליינן יש אפשרות לשלוט על טמפרטורת המיכל, ע"י הזרמת מים קרים, הנעים בצינורות הממוקמים בין שתי דפנות המיכל. 

(בתעשיית היין המודרנית, מיכלי התסיסה, מיכלי נירוסטה בגדלים שונים החל מ 5000 ליטרים ועד 50,000 ליטרים, כאשר הסטנדרט הבינוני הוא מיכלים של 10,000 ליטרים). 

ואז מתחיל קסם התסיסה.
בענב, כמו בכל פרי יש סוכר טבעי. השמש מבשילה את הפרי, % הסוכר עולים. בישראל, בוצרים את ענבי היין כאשר הענב מגיע לכ 26% סוכר. שיא עונת הבציר בישראל, קוראת בקיץ, חודשים יולי-אוגוסט. השמש קופחת וחזקה, וכל יום שעובר % הסוכר והבשלת הפרי קופצים. 

(כדי שתהיה נקודת התייחסות, ענבי מאכל נבצרים ב 17% סוכר, באירופה, במדינות קרות ללא הרבה שמש ענבי היין לא מצליחים לעלות את ה 22% סוכר בענב, והם נבצרים בטווח שבין 16-18-20% סוכר בענב). 

כדי שתהליך התסיסה FERMENTATION יתחיל, צריך להפגיש סוכר עם שמרים YEAST.
כמו שיש סוכר טבעי בענב, יש גם שמרי בר טבעיים על קליפת הענב, אותה אבקה לבנה המכסה כל פרי בעל קליפה דקה, זוהי שכבת שמרים, ביין, צריך אותה, ולכן לא שוטפים את הענבים. אבל, זה לא מספיק ולכן מוסיפים גם שמרים מלאכותיים. ישנם המון סוגים של שמרים מלאכותיים, כל יינן מחליט איזה סוג של שמרים הוא מוסיף. 

ואז הקסם מאמת מתחיל
השמרים, אורגניזם חד תאי, השייך למשפחת הפטריות FUNGI אוכלים, מכלים ומפרקים את הסוכר שבענב, והופכים אותו לאלכוהול ופולטים CO2. תהליך התסיסה הוא תהליך בעירה היוצר חום.
ביין אדום, תהליך התסיסה הוא קצר יחסית,כ- 14 ימים, וקורה בטמפרטורה גבוהה יחסית של כ 35 מעלות.
ביין לבן, תהליך התסיסה ארוך יותר, יכול להימשך כחודשיים וחצי, וקורה בטמפרטורה קרה יחסית של כ 17 מעלות. היינן שולט על התהליך, עי"כ שהוא שולט על הטמפרטורה של מיכל התסיסה. 

יין יבש, תסיסה ספונטנית
כדי לייצר יין יבש (גם אדום גם לבן) השמרים מכלים  CONSUMEאת כל הסוכר שבמסת הענבים. תהליך זה נקרא "תסיסה ספונטנית", והוא ייתן לנו יין יבש. (כלומר, עד 4 גרם סוכר לליטר)

יין חצי יבש
יש לעצור את התהליך איפה שהוא על ציר התסיסה. אם תהליך תסיסה של יין אדום אורך 14 ימים, כדי לייצר יין אדום חצי יבש, יעצרו את תהליך התסיסה בערך ביום ה 9-10
כדי לייצר יין לבן חצי יבש, תהליך התסיסה עורך כ 60 יום, יעצרו את תהליך התסיסה בערך ביום ה 45. עצירת תהליך התסיסה קושר את הסוכר ביין, ומשאיר עד 15 גרם סוכר לליטר. 

איך עוצרים את תהליך התסיסה, הורגים את השמרים.
שמרים מתרבים ועובדים מהר בחום, כדי לעצור את תהליך התסיסה, מורדים את טמפרטורת המיכל לכ 3 מעלות. השמרים מתים מקור, ותהליך התסיסה נעצר. 

יין חצי מתוק
עוצרים את תהליך התסיסה מוקדם יותר, ומשאירים עד 50 גרם סוכר לליטר. 

יין מתוק
מעל 50 גרם סוכר לליטר.

לעצירת תהליך התסיסה מוקדם, לפני שהיא מסתיימת ספונטנית, ישנה חשיבות והשפעה גם על % האלכוהול שיתקבלו ביין הסופי, וגם על הערך הקלורי.
יין יבש,       שהענבים נבצרו ב 26% סוכר,   ייתן יין של כ 14% אלכוהול,    וכ 75 קלוריות לכוס.
יין חצי יבש, שהענבים נבצרו ב 26% סוכר,   ייתן יין של כ 12.5% אלכוהול, וכ 82 קלוריות לכוס.
יין מתוק,    שהענבים נבצרו  ב 26% סוכר,   ייתן יין של כ 10.5% אלכוהול, וכ 95 קלוריות לכוס. 

חצי יבש ישראלי, לעומת חצי יבש אירופאי
נקודה וטיפ חשוב
יין לבן חצי יבש ישראלי, כלומר, מענבים שגדלו בישראל, לא משנה איפה בישראל, ויוצר ע"י יקב ישראלי, בהכרח יהיה מתוק יותר ושונה מאוד, מיין לבן חצי יבש, של יקב אירופאי, מענבים שגדלו באירופה.
למה,
בגלל כמות השמש, וכמות הסוכר בענב.
כפי שציינו, ישראל, מדינה עם הרבה שמש, הענב נבצר ב 26% סוכר
באירופה, במדינה קרה ללא הרבה שמש, הענב נבצר   ב 18% סוכר
מכאן,
יין חצי יבש אירופאי, יהיה פחות מתוק, ויהיה בו פחות אלכוהול, בהשוואה לישראלי. 

יין זני לעומת בלנד (ממסך, גנרי)

יין זני – יין שיש בו מינימום של 85% מאותו זן ענבים, לדוגמא 85% קברנה סוביניון. אז יכול היין להיקרא קברנה סוביניון, ולציין זאת על התווית. 

יין בלנד-גנרי – יין המופק מכמה זנים של ענבים, לדוגמא, 50% קברנה סוביניון, 30% מרלו, 10% סירה, 10% פטי ורדו. 

יתרונות חסרונות ומהות
הרבה דובר, מה שווה יותר ומה פחות. זני או בלנד, יש המעדיפים את האחד ויש המעדיפים את השני.
אך לכל אחד מהם מהויות שונות.
יין בלנד-גנרי, המהות שביצירתו היא סגנון. יקבים גדולים ותעשייתיים מחוייבים ללקוח הצרכן שכל שנה קונה רוצה ומחפש את אותו היין שפעם שתה ואהב. אבל, הפרי, הענב, כל שנה גדל ויוצא קצת אחרת. בשנה אחת יש הרבה גשם ושלג, בשנה אחרת פחות, בשנה אחת, היה גל חום ביוני, בשנה אחרת לא. בשנה אחת ירד ברד באביב, בשנה אחרת לא. כל אלו בהכרח ייתנו פרי שונה. אבל היינן מחוייב לסגנון היין, ולכן, בכדי לייצר את אותו הטעם שהצרכן – לקוח רוצה ומחפש, היינן ייצור כל שנה בלנד קצת אחר ושונה, במטרה לייצר את אותו הסגנון של היין, ולהגיע לאותו פרופיל טעמים. 

סיבה נוספת לייצר יינות בלנד, עושר ומורכבות. קומפוזיציה. יין הוא משקה אינטלקטואלי, ואנו מחפשים ביין, "בוקה", קומפוזיציה מורכבת של טעמים וניחוחות, רבדים ומגוון, שילובים מעניינים שמאתגרים לנו את החיך ואת המוח.
בנוסף, לכל זן ענבים יש אופי משלו, וכאשר מערבבים בין הזנים, מקבלים קצת מהאופי של כל אחד מהזנים, וביחד הם נותנים לנו את הקומפוזיציה האינטלקטואלית הרצויה. 

לדוגמא, נערבב קברנה סוביניון שהאופי שלו פירותי , בשל, שוקולדי, נוסיף לו סירה, שהאופי שלו פירותי מתובל, ויוסיף לקומפוזיציה תיבוליות של הל, אניס, ציפורן וטבק. לזה נוסיף מרלו פירותי-עשבוני, שיוסיף לקומפוזיציה ירקרקות של עשבי תבלין ובוטניקה מקומית כגון טימין, רוזמרין ומרווה, ועוד ניחוחות של אבנים, חורש, אדמה רטובה, ועל כל זה, עוד נוסיף מזן הברברה, שבאופיו מעושן ועורי, ויוסיף לקומפוזיציה שלנו עוד רבדים של עורות, בשר צלוי וסנדדלים.  על כל אלה יש לנו גם את השפעות החבית שמוסיפות עוד ועוד רבדים של ניחוחות.
האומנות של היינן היא לבנות, לפסל, לצייר ולרקוח, בלנד מושלם ומאוזן, טעים ומעניין. 

יין זני – המהות שביצירה, אדמה =בקבוק לתת ביטוי לטרואר, איך זן הענבים, גדל בטרואר מסוים, בשנת בציר ספציפית.
יין, בא לספר לנו סיפור של מקום, של איזור גידול, של אקלים, מזג אוויר, מבנה קרקע, סוג אדמה, משקעים, זוויות של אור ושמש, בוטניקה ועוד. המהות של יין זני, הוא אדמה- בקבוק. הטבע נתן חומר גלם, אני (היינן) מעבד אותו ועוטף אותו בצורת נוזל בבקבוק שמשתבח עם הזמן.
כאשר אדם רוצה להבין איך זן הקברנה, גדל בגליל העליון לעומת איך אותו הזן גדל ברמת הגולן, באותה שנת בציר, יהיה אפשרי לקבל ולהבין את התשובה הזו רק אם נטעם אותם כיינות זניים.
כדי להבין איזה אופי מביא כל זן ענבים, באיזה איזור גידול, עלינו לטעום אותם כזניים בלבד, כי הם מהווים ביטוי פשוט וישר, אדמה = אזור גידול =בקבוק. לעולם לא נוכל להבין זאת דרך יין בלנד. 

ולכן, אין מה להשוות בין יינות זניים לבלנדים,
כי הינם טובים באותה המידה אך בצורות שונות.
כל אחד מהם משרת מהויות אחרות.